Kako znamo da ćete "kao vrlo mnogo" novi nemogući burger

Doktor David Lipman, glavni znanstveni direktor Nemoguće hrane. Originalni Impossible Burger lansirali smo 2016. No, nismo se ovdje zaustavili - već sljedeći dan započeli smo s poboljšanjem. Danas smo lansirali recept 2.0 Impossible Burger, onaj bolji u svakom pogledu. Ovo je priča o tome kako i zašto smo to učinili.

Moj otac je bio pažljiv kako se pripremala mljevena govedina na njegovoj mesnoj tržnici u Rochesteru, NY, od koštica mesa koje smo odabrali, do toga kako smo ih podrezali, koliko brzo smo ih hranili u mlincu, pa čak i kako smo podnosili samo meso dok smo ga odmjeravali kupcima - izuzetno smo se pobrinuli da isporučimo najbolju govedinu našim vjernim kupcima.

Danas radim s timom od preko 100 znanstvenika, inženjera i istraživača, a moj se posao nije puno promijenio. Svakodnevno radimo zajedno kako bismo napravili najbolje meso (i mliječne i riblje) koje je svijet ikad kušao - izravno iz biljaka. U proteklih sedam godina postigli smo mnoge temeljne prekretnice, uključujući otkrivanje onoga što meso ima okus kao meso i stvaranje našeg prvog proizvoda, Nemogućeg burgera. Da bismo stigli tamo, proveli smo godine analizirajući meso i rekreirajući svaki element osjetilnog iskustva - miris, aromu, teksturu, dodir, hranjivost, faktor švrcanja.

Proučavali smo tisuće proteina i testirali stotine sastojaka kako bismo došli do naših ranih prototipa, prvi od više od 20 prije nego što smo se iskrcali po svom prvom receptu. Ono što je najvažnije, proveli smo više od 250 testova vanjskih potrošača na četiri lokacije, uključujući više od 26 000 individualnih degustacija - samo u protekle četiri godine.

Senzorno ispitivanje je presudno.

Izvrsne mesne arome ne dolaze lako: percepcija ljudskog ukusa nije tako jednostavna kao što se možda čini. Kako piše neurobiolog Gordon Shepherd,

„Višestruki živčani mehanizmi koji sudjeluju u stvaranju okusa uključuju osjetilne, motoričke, kognitivne, emocionalne, jezične, pre- i post-ingestivne, hormonske i metaboličke. Može se tvrditi da je više moždanih sustava uključeno u stvaranje percepcija ukusa nego u bilo kojem drugom ljudskom ponašanju. "

Zahvaljujući složenosti percepcije okusa, ugradili smo specifične metode i pogodnosti za njezino znanstveno proučavanje.

Jedan od njih je ispitivanje preferenciranih uzoraka. U tim testovima, potrošači "slijepo" ocjenjuju parove različitih proizvoda (na marku, koncept ili sastojke ništa im nije rečeno) i od njih se traži da navedu svoje sklonosti.

Neka su senzorna ispitivanja relativno jednostavna. Pretpostavimo da promijenimo svoj recept kako bismo smanjili sadržaj zasićenih masti zamjenjujući kokosovo ulje mješavinom kokosovog i suncokretovog ulja. Da bismo testirali ovu promjenu, zamolit ćemo kušače da razvrstaju mješavinu neoznačenih uzoraka hrane u dvije skupine i procjenjuju mogu li svaku formulaciju uspješno staviti u svoju skupinu. Ako ih većina potrošača ne može pravilno porediti - tj. Ne mogu razlikovati novi recept od starog - tada znamo da možemo napraviti promjenu.

U ovim testovima, hamburgeri se obično poslužuju kao nehlađeni kolači ("goli") ili, rjeđe, na lepinji sa svim učvršćenjima ("potpuno odjevena"), ovisno o cilju ispitivanja. Testovi ukusa s „golim“ pecivima omogućuju nam da uočimo što je moguće veće razlike između torti, a da ih ne začinimo začinima, dok testovi s „potpuno odjevenim“ burgerima pokazuju nam koje će razlike vjerojatno biti „u divljini“. Također tražimo potrošače da opisati vlastitim riječima što im se sviđa i ne sviđaju burgeri - o ukusu, izgledu, teksturi i cjelokupnom osjetilnom doživljaju - što pomaže u daljnjem smjeru za poboljšanja u našem receptu.

No, češće se radi o promjenama koje unosimo treba razlikovati te moramo osigurati da će se potrošačima novi recept svidjeti barem onoliko koliko je stari. Da bismo to testirali, provodimo testiranje preferiranih slijepih u neovisnim sveučilišnim istraživačkim ustanovama širom zemlje, gdje pitamo 100–200 redovito konzumiranih mesa koji konzumiraju dva recepta za hamburgere.

Pristup uparenih preferencija koristan je za odlučivanje vrijedi li određenu promjenu recepta, ali ne pomaže na odgovoru na važno pitanje:

Ako isprobate Nemogući Burger u stvarnom svijetu, koliko će vam se zapravo svidjeti?

U tu svrhu razvijena je pedesetih godina prošlog vijeka hedonistička skala s devet točaka. Uz uparene testove preferencija, uvijek pitajmo kušače koliko im se svidio svaki uzorak pomoću ove jednostavne ljestvice s devet bodova.

Prirodno je da postoje neki metodološki problemi s ovim pristupom ocjenjivanja dopadljivosti: npr. "efekt kontrasta" (što je veća kvaliteta recepta za hamburger "A", niži je rezultat svidjenja receptu za hamburger "B" i obrnuto), razlike u prosjeku testnih mjesta (potrošači iz različitih područja zemlje mogu imati različite opće sklonosti ponašanja) i nakrivljeni rezultati ispitivanja temeljeni na nedosljednoj pripremi uzorka ispitivanja.

Sva ta kontekstualna varijabilnost i osjetljivost uvelike zvuči kao u stvarnom svijetu - i jest. Ako prikupimo dovoljno podataka s dovoljno različitih web mjesta u dovoljno različitim kontekstima testiranja, možemo se približiti odgovoru na to pitanje.

Pa zašto smo promijenili naš recept? I još važnije, hoće li vam se svidjeti?

Danas smo lansirali sveobuhvatniji bolji recept koji je suparnik govedini u atributima koji su nam najvažniji: hranjivost, svestranost i, naravno, ukus.

Željeli smo poboljšati prehrambeni profil i upravo to, isporučivši novi proizvod s manje kalorija, nižim ukupnim masnoćama, nižim zasićenim masnoćama i nižim natrijom. Zamijenili smo pšenične proteine ​​sojinim proteinima - kvalitetnijim proteinima po PDCAAS (Protein Digestibility-Corrected Amino Acid Score) standardima - i smanjili količinu kokosovog ulja dodajući suncokretovo ulje.

Optimizirali smo originalni Nemogući Burger po ukusu, da, ali i da se sprema na ravnoj površini u restoranima i služi kao hamburger: ono što većina restorana želi. Za Impossible Burger 2.0 željeli smo isporučiti proizvod koji bi se mogao upotrijebiti u bilo kojem receptu od mljevene govedine - posebno važan jer ove godine ulazimo u kućne kuhinje. Testirali smo nekoliko novih sastojaka i preko 59 domaćih recepata kako bismo potvrdili: novi Impossible Burger može se koristiti u bilo kojoj aplikaciji za kuhanje - od roštilja do lijevanog željeza, pečenog, pirjanog, kuhanog na pari ili umaka.

Ono što je najvažnije, željeli smo učiniti Nemogući Burger tako ukusnim da bi se ljudi radovali što će ponovno pojesti nemogući Burger, podijeliti iskustvo sa svojim prijateljima i objavljivati ​​čuvene kritike. Da bismo to učinili, proveli smo preko 10 000 testova ukusa i testirali preko 90 različitih Nemogući Burger recepti.

Ovaj grafikon uključuje podatke s preko 1500 testova ukusa i uspoređuje raspodjelu bodova dopadljivosti izvornog nemogućeg hamburgera s onima iz novog recepta (oba „gola“ burgera bez začina).

Konačni rezultat: U manje od godinu dana intenzivnog istraživanja i razvoja, testiranje osjetljivosti pokazuje dramatičan pad broja ljudi koji se ne sviđaju Nemogući burger i sličan porast broja onih koji "vole vrlo mnogo."

Upareni testovi preferiranja ukusa između novih i originalnih recepata također pokazuju da je novi favorizirao više od dvostruko više potrošača od originala.

I mljevenu govedinu od krava?

Krava postoji već milijunima godina i nikad nije bila sjajna tehnologija za pravljenje mesa. Kroz naše neprekidne napore za poboljšanjem nemogućeg hamburgera, naučili smo puno o tome kako se uspoređuje s mljevenim govedinom od krava u senzornim testovima. Ove godine s ponosom možemo reći da smo dramatično smanjili jaz. Ne samo da je nemoguće Burger suparnički mljeveno meso od krava u ispitivanju uporabljivosti; na putu je da ga pobijedite.

Govedina koju danas kupujete u supermarketu zasigurno nije bolja od one koju sam prodao prije pedeset godina na tržištu mesa svog oca - krava ne postaje ništa bolja u pretvaranju biljaka u meso. U tvrtki Nemoguće namirnice radimo na tome da biljke pretvorimo u meso samo sedam godina i svakim danom nam je u tome sve bolje.

Danas smo na rubu prolaska krave i ne usporavamo. Isprobajte naš najnoviji recept i javite nam što mislite! U međuvremenu, radit ćemo na sljedećem.

Pogledajte našu web stranicu kako biste pronašli novi recept u vašoj blizini. Pitanja? Dođite do hello@impossiblefoods.com. Voljeli bismo čuti od vas.