Razumijevanje alkoholnog vrenja.

Mali fermentirani svijet

Vino je živi napitak.

Foto Linsey Rendell.

Ima nešto u vinu. Čini se da nas privlači, očarava, veže za ljude u kojima uživamo.

Nisam siguran što je to točno; bilo da se radi o okusima i aromama, samom alkoholu ili pričama koje stoje iza njega - ali čini se da opijevaju ne samo čula, već i um.

Vino se proizvodi već najmanje 8 000 godina - možda i duže - a čini se da smo u svom trendu od ranih dana.

Odigrao je važnu ulogu na mnogim vjerskim festivalima, od zore civilizacije (koliko je nama poznato) pa sve do današnjih dana. To je društveni podmazivač i pokretač; u Gruziji (za koju se smatra da je vinsko rodno mjesto) nije supra, niti gozba, bez njega potpuna. To je oblik poljoprivrede koji (u najboljem slučaju) obuhvaća više od proizvodnje samo za potrošnju; to je umjetnička forma koju mnogi od nas mogu cijeniti.

I, naravno, vino dobro ide uz sir.

Pa ipak, čini se kako postoji puno nesporazuma o tome kako se uzgaja grožđe, kako se prave vina i kako najbolje u njima uživati.

Čak i nakon što sam osam godina radio kao profesionalac vinske industrije, čini mi se da svakodnevno učim nešto novo o vinu.

Iako sam stekao znanstveni stupanj, radio kao sommelier i, naravno, posjedovao primjerak Umjetnosti fermentacije, tek kada sam počeo praviti vino, uistinu sam se zabio u jedan od najosnovnijih i najfascinantnijih procesa - i mikroorganizmi koji stoje iza njega - to stvara vina koja poznajemo i volimo. Evo kratkog snimka onoga što trebate znati dok konzumirate svoj živi napitak.

Anaerobno disanje

Prije nego što uistinu možemo shvatiti fermentaciju, prvo moramo razumjeti što radi i zašto je potrebno.

Siguran sam da su svi čuli za disanje. To je jedna od najosnovnijih i osnovnih funkcija koje naše stanice obavljaju. To je ono što nas održava u životu, omogućava nam kretanje i rast. Kad prestanemo disati, umiremo.

Respiracija se odvija u našim mitohondrijama, sićušnim organelama koje se nalaze u svakoj od naših stanica. Njegova osnovna funkcija je stvaranje energije za sve naše stanične funkcije, koristeći hranu i kisik kao ulaz. Može se prikazati sljedećom jednadžbom;

Ovaj vrlo jednostavan i temeljni postupak razlog je zašto trebamo jesti i disati. Anaerobna inačica disanja poznata je kao fermentacija. Može se prikazati dolje opisanom formulom;

Ne mogu svi organizmi provesti fermentaciju u nedostatku kisika, ali mnogi mogu.

Neki mikroorganizmi respiraju samo anaerobno, dok drugi, poput ljudi, mogu i jedno i drugo.

Fermentacija ne daje uvijek alkohol - na primjer, fermentaciju poduzima ista vrsta kvasca za proizvodnju vina i kruha. U kruhu kvasci stvaraju organske kiseline umjesto alkohola, otuda i kiseli okus u kojem mnogi od nas uživaju u kiselom tijestu. Slično je i s hranom kao što su kiseli kupus, fermentirano meso, neki sirevi i bezalkoholna pića.

U ljudi je nusproizvod anaerobnog disanja mliječna kiselina, i to je razlog zašto vas mišići boli nakon posebno intenzivnog vježbanja.

Respiracija je u mnogim organizmima poželjna metoda proizvodnje energije jer je daleko učinkovitija od fermentacije.

38 ispred ATP-a u jednadžbi disanja označava da se 38 molekula ATP-a proizvodi iz jedne molekule glukoze i šest kisika.

U jednadžbi za fermentaciju samo 2 molekule ATP-a nastaju iz iste količine glukoze. S obzirom na to da je glukoza u prošlosti bila oskudna, dok je kisika relativno obilno, organizmi koji imaju sredstva za preferencijalno korištenje disanja da bi dobili energiju; fermentacija se tretira kao rezervni plan.

Fermentacija u vinu

Fotografirao Zbynek Burival na Unsplash.

Saccharomyces cerevisiae je sok kvasca koji se obično koristi za fermentaciju u vinu, mada postoje mnogi drugi koji igraju ulogu i nalaze se na grožđu dok se približavaju zrelosti u vinogradu. Zbog toga se vina mogu fermentirati spontano.

Različite vrste kvasca, pa čak i različiti sojevi S. cerevisiae, proizvode vrlo različite profile okusa. Hanseniaspora je kvasac koji se nalazi u najvišoj koncentraciji na grožđu kada je ubrano i može igrati dominantnu ulogu u fermentaciji nekih sorti grožđa, posebno u početnim fazama fermentacije, što daje različit skup organoleptičkih karakteristika S. cerevisiae.

Da bi se fermentacija odvijala, kvasac treba anaerobno okruženje, inače neće biti tako uspješan kao neka druga vrsta organizma, poput plijesni, koja uspijeva u aerobnom okruženju. Vina, posebno ona s ostatkom kože i stabljika, zahtijevaju stalno upravljanje sve dok se šećeri zbog toga ne fermentiraju u potpunosti, često uz ograničenu izloženost kisiku.

Brzina fermentacije može se kontrolirati temperaturom. Toplije temperature omogućuju brže kemijske reakcije; hladnije temperature usporavaju stvari (poput nas).

Toplina fermentacije također kontrolira koja je bioraspoloživost kvasca, a time i kakve okuse stvaraju. Hladniji fermenti skloni su proizvoditi vina s više aromatika i manje fenolnih spojeva. Topliji fermenti obično izvlače više fenolnih kiselina, ali gube neke aromatike.

U bijelim vinima često mogu odabrati i vrući ferment iz estera sličnih banani.

Postoji raspon unutar kojeg ti principi djeluju - manje od 5 ili 6 Celzijevih stupnjeva i stvari će se zaustaviti, više od oko 35 Celzijevih stupnjeva, a kvasac će pretrpjeti toplotni stres.

Vin Jaune ostari u bačvi. Ljubaznošću Arnauda 25 putem Wikimedije.

Postoje i druge vrste mikroorganizama u vinu osim kvasca. Na primjer, neka vina prolaze kroz ono što nazivamo sekundarnom ili malolakatskom fermentacijom. Ovo je pretvaranje jabučne kiseline u mliječnu kiselinu, koju vrši vrsta bakterija zvanih Oenococcus oeni.

Različiti sojevi S. cerevisiae mogu obavljati različite funkcije. Osim što samo šećer pretvara u energiju, alkohol i ugljični dioksid, na vina u bačvi koja nisu potpuno dovršena i zadržavaju malo kisika, postoje i sokovi kvasca koji tvore zaštitni bijeli premaz poznat kao cvjetić, veo ili cvijet. Florni kvasac štiti vino od kvarenja kisika, dok u isto vrijeme metabolizira etanol u acetaldehid, aromu i okus koji karakteriziraju šeri i bijela vina proizvedena u Juru, od kojih su najistaknutiji Vin Jaune (moj najdraži!).

Ostale vrste mikroba, uključujući Lactobacillus koji je odgovoran za stanja poput 'mousiness' i hlapljive kiselosti (VA), Brettanomyces ili 'brett' koje neki vole, a drugi mrze (mogu to tolerirati u malim količinama), i Botrytis cinerea, inače poznata kao plemenita trulež, koja dehidrira grožđe i koncentrira šećere, stvarajući neka od najpoznatijih svjetskih slatkih vina.

Prisutnost ili odsutnost svega navedenog može se kontrolirati manipulacijom čistoćom, izlaganjem zraku, temperaturama, dodacima sumpora i drugim tehnikama prerade kao što su filtriranje i finoća (iako se nalazim u prirodnoj vinskoj industriji, prihvaćam pristup čistoći x izloženosti zraku).

Vino se obično čuva i u spremnicima koji ograničavaju izloženost kisiku da bi ga zaštitili od daljnje fermentacije iz alkohola u ocat. Međutim, ako ste htjeli napraviti ocat, tada bi to bilo prilično jednostavno - izložite svoje vino kisiku dovoljno dugo i ono može postati kontaminirano Acetobacter-om, koji putem disanja pretvara etanol u octenu kiselinu (ocat).

Mjehurići u vinu

Jeste li se ikad zapitali kako mjehurići upadaju u pjenušava vina? Postoje tri uobičajene metode koje se oslanjaju na fermentaciju, a koje uglavnom lete pod zastavama predaka, tradicionalnim i tenkovima.

Zaista je prilično jednostavno - u metodi pretkiranja vino se puni u boci prije nego što je u potpunosti završio primarni dio fermentacije, tj. Pretvorbu šećera u alkohol. I dalje fermentira u boci, ali tamo gdje CO2 obično izlazi iz fermentacijske posude u okolni zrak, umjesto toga ostaje zarobljen u boci i ne ispušta se dok je ne otvorimo.

Tradicionalna metoda djeluje na istom principu, osim što je vino dovršilo svoju primarnu fermentaciju nakon punjenja u bocu. Međutim, dodatak kvasca i šećera (poznat kao doziranje) pri punjenju ponovno će pokrenuti fermentaciju i dati isti rezultat. U oba slučaja treba djelovati na ravnoteži kako biste osigurali da dobijete mjehuriće, ali ne previše, što u osnovi znači punjenje boca u pravo vrijeme ili kontrolu doziranja. Ako u bocu imate previše preostalog šećera ili imate previsok udio šećera u doziranju, vino će imati preveliki pritisak kada se otvori i eksplodirat će iz boce kada se otvori. Nije dovoljno i mjehurići će se jedva primijetiti.

Neka vina dobivaju mjehuriće iz treće metode, umjetne karbonacije poznate kao tank metoda (ista kao što se koristi za masovno proizvedena piva), ali ja se sklonim tim vinima. Osim što je mjehurić obično grublji i manje osjetljiv, metoda se pretežno koristi za proizvodnju jeftinog, pjenušavog vina (ovdje govorim o vašim bocama od AU od 10 dolara) - koji očito nije živ.

Dakle, tu ste je - brzi uvod u proces fermentacije koji se odnosi na vino. Nevjerojatno je i fascinantno razmišljati o svim mikroorganizmima koji su odigrali neku ulogu u stvaranju onoga što je u vašoj čaši - malo fermentiranog svijeta.