Lijevo: Mike Selden na govornom štandu na summitu Deloitte Tohmatsu Venture, s jednim od organizatora događaja. Centar: Selden i Brian Wyrwas u IndieBio. Desno: Wyrwas i stariji znanstvenik Jihyun Kim. (Ljubaznošću gotovih namirnica)

Tajni umak od ispitnih riba

Meso uzgojeno u laboratoriju još je uvijek čudno. Ovaj maleni start pokreće nešto bolje.

Većina ljudi koji prate hranu svjesni su da znanstvenici i tehnološke tvrtke pokušavaju uzgajati meso u laboratorijima. Kad će ga vidjeti i kako će izgledati i ukusiti - to su detalji tajanstveni čak i tvrtkama koje ih planiraju napraviti.

Ali drugačija vrsta proteina je na putu - ili barem, boravi u brojnim epruvetama. Dvije mlade biologije rade na stvaranju in vitro fileta ribe kroz njihov startup, koji se zove Finless Foods. "Želimo rekapitulirati svaku pojedinu stvar na tanjuru za večeru", kaže Brian Wyrwas, 24, jedan od dvojice osnivača. "Zvuk, zvuk, miris i konzistencija ribljeg fileta."

Misle da bi se to moglo dogoditi krajem 2019. godine, velika tvrdnja u laboratorijski uzgojenom proteinskom polju već ispunjenom velikim obećanjima. Ali Wyrwas i Mike Selden, 26 godina, njegovi suosnivači, usredotočili su se na proizvodnju velike kahune (to je neodoljivo) - plavooke tune, jedne od najugroženijih i karizmatičnih vrsta na svijetu, i upravo ona vrsta mamca koja će se vjerojatno izvući -pozorni, voljeli su suši-ali-kriv-o-VC-u zaljevskog područja. Zasad se čini da osnivači uglavnom traže potragu za in vitro ribama za sobom i polažu brojne prednosti u odnosu na svoje mesne suparnike.

Jedan je niži proizvodni trošak: uzgoj ribljih stanica može se odvijati na sobnoj temperaturi, kažu, za razliku od temperature topline tijela-topline koja je potrebna za uzgoj mesa. Jednom kad naiđu na desne stanice za kulturu i način na koji ih "uzgajaju", neki posao će prenijeti na druge startupe, one koji kultiviraju stanice za transplantaciju organa i koristeći 3-D pisače za to. Wyrwas i Selden mogu naći takve startapove pored njih u IndieBio, inkubatoru u San Franciscu koji je prije nekoliko godina prvi poklonio laboratoriju za uzgoj mesa laboratorijskom uzgoju mesa, Memphis Meats. Kad sam ovog ljeta posjetio IndieBio, činilo se da djeluje onako kako to ulažu njegovi investitori - kao mjesto na kojem bijeli presvučeni trgovci bilježkama i tehnikama na klupama jedan pored drugog.

Cilj je to što Nobel-konkurentni molekularni biolozi, tehnološki poduzetnici, ozbiljni vegani, ekolozi i rizični kapitalisti rade na tome.

IndieBio sebe naziva „najvećom svjetskom biotehnološkom tvrtkom“, te daje konkurentnih 250.000 USD bespovratnih sredstava za četiri mjeseca intenzivnog rada koji je kulminirao „demo danom“ gdje se ulagači okupljaju kako bi ocijenili radove u tijeku i vidjeli žele li uložiti u sljedeće faze. 14. septembra Selden i Wyrwas imat će demo dan.

U ovo doba prošle godine, Selden i Wyrwas, koji su se sreli kao dodiplomci na Sveučilištu Massachusetts u Amherstu, obojica su bili u New Yorku, a Selden je radio na personaliziranom tretmanu raka u laboratoriju leteće genomike na Medicinskoj školi u Icahnu i Wyrwas je radio na kultiviranju tumorskih stanica na Weill Cornell Medical College. Redovito bi se sastajali na piću. I oni su ekolozi ili vegani ili vegetarijanci i razgovarali su o prekomorskom ribolovu i otpornosti na antibiotike, sadržaju teških metala i opasnostima akvakulture od onečišćenja oceana. Da ne spominjemo robovsku rad za tajlandsku proizvodnju škampi. Dakle, postojala je prilika na tržištu. Jedne noći u baru napisali su plan na poleđini ubrusa kako će eksperimentirati s ribljim stanicama - koje stanice, koji mediji za rast - i nacrtali eksperimente kako bi se omogućilo skalabilno kultiviranje.

Riblje stanice pod mikroskopom. (Ljubaznošću gotovih namirnica)

Prvi savjet savjeta koje im je par pokazao, Wyrwas kaže da je salveta "uglavnom kriva". Koji dijelovi? "Samo, kao, sve." Laboratorijske tehnike koje je Wyrwas naučio na mišićnim stanicama ne rade s ribama onako kako je mislio da hoće.

Stoga je fokus preusmjerio na matične stanice odgovorne za regeneraciju mišića nakon ozljede, koje se mogu uzgajati izvan ribe, a zatim ih "gurnuti" u oponašanje ribljih mišića uskraćujući im hranjive tvari. Kad smo razgovarali, Wyrwas je već pokušao raditi s ćelijama basa, bronzina, bijelog šarana, tilapije i inćuna, a sljedeći dan bio bi važan: plavooka tuna. Dobivanje ćelija od različitih riba bilo je pitanje, rekao je, postavljanja tajnih izvora plavca i upitavanja obližnjeg akvarija San Francisco, na pristaništu 39, koja riba je "nedavno umrla." (Stanice životinje ili žive ili nedavno mrtve oboje su održive; trik je uvesti ih u medij za rast prije nego što umru.) Tvrtke koje se bave mesom hvale se da samo jedna patka, ili janje, mora žrtvovati svoj život generacijama etičkih mesojedi novoga vala kako bi zadovoljili svoje želje; Finless Foods možda će jednog dana tvrditi da je nekoliko modroplava uginulo da bi spasilo vrstu.

Moćan saveznik

Meso uzgojeno u laboratorijima ili ismijano biljnim bjelančevinama do sada je privuklo pažnju i publicitet - a ne riba. Moderno livadno i Memphis meso, dva vodeća kandidata koji će se prvi put pojaviti na tržištu s laboratorijskim uzgojem mesa, već su nekoliko godina magnet za VC novac. (Možda in vitro kompanije moraju imati oznaku "M" za "meso" u svakoj riječi marke.) Cargill, jedan od najvećih svjetskih proizvođača mesa, nedavno je uložio u Memphis Meats, pridružujući se Billu Gatesu i Richardu Bransonu, među mnogim drugi. Gates je podržao i Beyond Meat, koji proizvodi biljne pljeskavice i pileće trake koje su već u masovnoj distribuciji. Tyson, pileći Titan, kupio je pet posto tvrtke, koja bi u teoriji trebala biti izravni konkurent, i uložio 150 milijuna dolara u fond za rizični kapital za razvoj novih alternativa za meso na biljnoj bazi.

Prilično svaki silicij iz Silicijske doline želi osloboditi svijet od masovnog klanja životinja i štete okoliša koju izaziva. Cilj je to što Nobel-konkurentni molekularni biolozi, tehnološki poduzetnici, ozbiljni vegani, ekolozi i rizični kapitalisti rade na tome.

Ali uzgoj jestivog, pristupačnog mesa u epruvetama i njegovo skaliranje za razmjere u svijetu daleko je od dovršenog posla. Jedno je kopirati ćeliju u epruvetu. Druga stvar je da milijuni uzgajaju ovu stanicu i pronađu način da mikro-tanke stanične slojeve povežu s stanicama koje narasle na mišić, hrskavicu, kosti i kožu. Okvir, poput linija hidroponskih sadnica, mora biti povezan s sluzi koja će donijeti toplu kupku hranjivih sastojaka da ostanu žive. Ako je transportni sustav previše spor, ili ne dođe do svake stanice, komadići ćelijastog mesa mogu umrijeti. Potrošači će imati dovoljno problema s idejom in vitro mesa. Ne žele se brinuti zbog gangrene.

Ovo je samo nekoliko razloga zbog kojih se in vitro meso uzima jako dugo. Prošle su četiri godine od kada je skupina nizozemskih znanstvenika koji je tajno financirao Sergej Brin, iz Googlea, u Londonu debitirala burger za in vitro od 330.000 dolara, godinu dana od kada je Memphis Meats pržio prvu laboratorijsku mesnu okruglicu. A ovi su štosovi općenito namijenjeni impresioniranju VC investitora koji financiraju istraživanje, a ne javnosti, koja će trebati čekati godinama da im bude dovoljno opskrbe kako bi im omogućili da sami presude. A kamoli sebi da ih priuštimo: u vrijeme ulaganja Gates-Branson, mesne okruglice Memphis Meatsa i dalje su koštale 2.400 funti za proizvodnju. Moderna livada, vidjevši kompliciranost u rješavanju strukture i teksture - da ne spominjemo regulatorne prepreke - odlučila je proizvesti kožu kao prvi proizvod koji bi mogao započeti donositi prihode u odnosu na svojih 53 milijuna dolara u VC fondovima.

Finless Foods smatra da se može riješiti problem koji uništava svakog proizvođača alternativa proteinima, bilo od soje, graška ili uzgajanih životinjskih stanica.

Tvrtke koje su na tržište došle s novom generacijom zamjena za meso, poput Beyond Mesa i Nemoguće hrane, koriste ne uzgajane životinjske stanice, ali dezodorizirane proteine ​​graška ili soje, u skladu s (često prigušenim, u marketinške svrhe) veganskim uvjerenjima o njihovi osnivači. Suočavaju se s vlastitim izazovima: tekstura i okus. Do sada su imali ograničen uspjeh u oponašanju mesa, masnoće i drugih aspekata mesa upotrebom bilo jednostavnog biljnog soka (sok od repe od mesa, čiji je burger dobar ukus, a čije su pileće trake savršeno uvjerljive za pomfrit i tacos ) ili lukavo sintetizirani legure hemoglobina iz soje, za koji Impossible Foods kaže da je "atom za atom identičan molekuli hema koja se nalazi u mesu". Njegov burger ostavlja masni okus i treba mu maštovite umake, a restorani koji ga prodaju sladuju preko peciva. Čak su i ovi proizvodi trajali godine i nekoliko desetaka milijuna po krugu financiranja da bi došli do trgovine. Te su tvrtke počele gotovo ispočetka: Tofurky ima užasan ukus, a iako se seanta, gumena pšenično-glutenska pasta, stoljećima koristi u mesu izrugivanja u Aziji, nije baš uvjerljivo.

Za morsku hranu postoji analogni proizvod: škampe istresene iz biljnih bjelančevina i vrste alge koje jedu škampi. Napravio ga je startup nazvan New Wave Foods, koji je svoje početno pojačanje dobio - rezidencijom u IndieBio-u. New Wave počeo je prodavati svoje „škampe“ u Kaliforniji i Nevadi, kafeterijama i restoranima u koledžima; na kamionima za hranu; i s kosher ugostiteljima. Planira se proširiti na maloprodajne lokacije u tim državama početkom sljedeće godine i na ostale države kasnije u godini.

Kada je riječ o ponovnom kreiranju ribljih fileta, Finless Foods ima na raspolaganju tajnog saveznika u kojem simulatorji mesa nisu imali prednost. Izuzetno napredna industrija surimija u Japanu usitnjava meso bijele ribe s neutralnim okusom, obično aljaški pollok, miješa ga sa soli, šećerom i MSG-om, a dobiveni obrok istiskuje u imitaciju škampi, rakova i jastoga tako uvjerljivo da je potrebno uzeti jedno zloglasno Primjerice, generacije Gornjeg Zapadnog Sidara mogu ga uzeti za jastoga u Zabar-ovoj "jastogovoj salati". Wyrwas i Selden kažu da će upotrijebiti svoju regenerativnu staničnu tehnologiju za izradu ribljih baza, a zatim će upotrijebiti sofisticirane proizvodne procese surimija kako bi napravili ukusne, tržišne simulakure.

"Za nas je strukturalni problem riješen" surimi tehnikama, kaže Wyrwas - problem koji omalovažava svakog proizvođača alternativa proteinima, bilo da su načinjeni od soje, graška ili uzgajanih životinjskih stanica. Taj je problem zašto in-vitro proizvođači mesa idu barem za sada na mesne okruglice ili, u najboljem slučaju, pileće trakice, i zbog toga čak i mesne tvrtke iz biljnih proizvoda prave sitne nareske koje možete ukopati u umaku u enchiladasu ili neurednom Joes. Selden i Wyrwas samo idu na filete, što znači i riblji mišić. Školjke, rakovi, jastozi, škampi - također su svi mišići, pa proizvodni izazovi Finless Foodsa nisu ni toliko složeni kao pokušaj ismijavanja, recimo, janjećeg sjeckanja ili rezervnog rebra koristeći komadiće mljevenog mesa.

Na pitanje Wyrwasa je li određena vrsta ribe koju pokušavaju uzgojiti prvo najvažnija za konačni proizvod, on mi daje zavjerenički kim i kaže: "Imamo vrlo dobre dokaze da vjerujem da okus neće biti toliko dobar problem. Ako je glavna stvar rekapitulirati sve što se nalazi u filetu, pobrinut ćemo se da dolje po liniji mišićna stanica, sadržaj masti i struktura na staničnoj razini budu točno ono što vidite već na tanjuru za večeru. Ako imaju odgovarajuće omjere, nema razloga da to bude problem. Bit će točan okus ribe. " Nakon mišićnih ćelija, kaže Selden, doći će masne stanice, zatim vezivno tkivo, a možda i koža: "Beba koraka."

Kad smo se upoznali, Wyrwas, koji ima crvenu kosu i gee-whizor prema liku iz stripa o Archieju, spremao se za demo dan, pokazujući degustaciju “nestrukturiranog prototipa”, što znači kaša kultiviranih stanica. Ni on ni Selden nisu očekivali da će u prvom krugu proizvesti zvuk i zvuk svojih obećanih fileta. Ali jasno su se nadali financiranju sljedećeg kruga razvoja, a Selden mi je rekao da već gleda životopise kako bi ubrzao istraživanje. A tko zna? Možda je Bill Gates slao tajni punomoć u San Francisco.